Рецепторы, которые входят в состав органов обоняния и вкуса, раздражаются химическими веществами и принадлежат к хеморецепторам. У человека эти рецепторы играют основную роль в определении качества пищи, в подготовке пищеварительной системы к перевариванию пищи (условно- и безусловнорефлекторное соковыделение).

Орган обоняния - представляет собой периферический аппарат обонятельного анализатора. Он располагается в слизистой оболочке полости носа, где занимает область верхнего носового хода и задневерхний отдел перегородки, получивший название обонятельной области слизистой оболочки носа (рис. 1).

Этот отдел слизистой оболочки полости носа отличается от остальных ее участков своей толщиной и желтовато-коричневой окраской, содержит обонятельные железы.

Эпителий слизистой оболочки обонятельной области носит название обонятельного. Он является непосредственно рецепторным аппаратом обонятельного анализатора и представлен тремя видами клеток: обонятельными, опорными и базальными.

Обонятельные клетки имеют вертенообразную форму и заканчиваются на поверхности слизистой оболочки обонятельными пузырьками, снабженными ресничками. Противоположный конец каждой обонятельной клетки продолжается в нервное волокно. Такие волокна, соединяясь в пучки, образуют обонятельные нервы (I пара), которые, вступив в полость черепа через отверстия решетчатой пластинки решетчатой кости, передают раздражения первичным центрам обоняния, а оттуда к корковому концу обонятельного анализатора.

Пахучие вещества, попадая вместе с воздухом в нос, достигают обнятельных рецепторов путем диффузии через слизь, покрывающую чувствительные клетки, химически взаимодействуют с ними и вызывают в них возбуждение. Это возбуждение по волокнам обонятельного нерва поступает в центр обоняния, где происходит различение запахов. Обонятельные клетки располагаются поодиночке, от них отходят волоски, выступающие в слой слизи.

Обонятельные рецепторы очень чувствительны к пахучим веществам. Для возбуждения рецептора достаточно, чтобы на него воздействовало несколько молекул пахучего вещества.

У животных различают пищевую, половую, охранительную, ориентировочную функции обоняния. У птиц, а из млекопитающих - у приматов обонятельный анализатор развит плохо. Особенно чувствительны к запахам хищные млекопитающие, насекомые и некоторые другие животные. У них обоняние служит не только для поисков пищи, но и для ориентации в окружающей среде и общения друг с другом.

Во время приема пищи обонятельные ощущения дополняют вкусовые. При насморке обоняние притупляется, и пища кажется безвкусной. С помощью обоняния улавливается запах нежелательных примесей в атмосфере, по запаху иногда удается отличить недоброкачественную пищу от пригодной для еды.

Многие восприятия осуществляются одновременно несколькими анализаторами (зрением, осязанием, кожно-мышечным чувством), поэтому при утрате одного из них обостряются другие.

Орган вкуса - объединяет периферические аппараты вкусового анализатора, располагающиеся в полости рта (рис. 2). Рецепторы, воспринимающие вкусовые раздражения, представлены вкусовыми почками.

Вкусовая почка имеет овальную форму и своим широким основанием доходит до соединительнотканной основы слизистой оболочки, а верхушкой достигает свободной поверхности эпителия, где открывается небольшим вкусовым отверстием.

Вкусовая почка состоит из двух родов эпителиальных клеток: вкусовых, занимающих центральный отдел почки, и поддерживающих, располагающихся на периферии. Вкусовые почки расположены в следующих местах:

• в слизистой оболочке языка: в составе желобовидных, листовидных и грибовидных сосочков
• в слизистой оболочке передней поверхности мягкого неба
• в слизистой оболочке надгортанника
• в слизистой оболочке задней стенки глотки

Рецепторы специфичны к восприятию вкусовых ощущений - кислого, горького, сладкого и соленого. На кончике языка воспринимается ощущение сладкого, на корне - горького, по бокам - кислого и соленого. Ощущение вкуса возникает лишь в том случае, когда вещество, входящее в контакт с вкусовой почкой, растворимо в воде. Вещества, не растворимые в воде, безвкусны.

Возбуждение в рецепторе возникает в результате взаимодействия вещества с нервной клеткой и по чувствительным нервам передается в центр вкуса (вкусовую зону), расположенную в височной доле коры головного мозга, где и возникают четыре разных ощущения: соленого, горького, кислого и сладкого. Вкус пищи - комбинация этих ощущений в разном соотношении, к которой добавляется также ощущение запаха пищи.

В процессе эволюции вкус формировался как механизм, определяющий выбор пищи. Например, положительная реакция на сахар характерна для животных, питающихся растительной и смешанной пищей, плотоядные к сахару безразличны.