Защита потребителей от некачественных продуктов питания - одна из проблем, обсуждаемых сегодня. И если в профсоюзах существуют комиссии общественного питания, которые защищают интересы рабочих, служащих по месту работы, то в школах эту функцию выполняют родительские и ученические комитеты.

Дети реагируют на качество продукции в соответствии с возрастом: если обед вкусный, то он съеден, если нет - остается на тарелках. Причины этого должны быть точно установлены: однообразие питания, непопулярность каких-то продуктов или их некачественность. Если возникли какие-то сомнения по поводу качества предлагаемого обеда, то совместно с дежурным преподавателем и медработником школы необходимо провести бракераж блюд, т.е. их оценку.

Что же нужно знать о школьном питании для объективной оценки ситуации?

Во-первых, оценивая ассортимент, надо учитывать, что школьное питание - дешевое питание, и поэтому дорогостоящие продукты в нем присутствуют редко. Обязательным условием при составлении меню является соблюдение стоимости завтрака. Исходя из этой стоимости и обязательного наличия в завтраке закусок, горячих блюд, горячих напитков, а в обеде - закусок, первого, второго и сладкого блюда комплектуется рацион. Однообразия в течение недели не должно быть.

Если питание школьников организовано не в столовой, а в буфетах, то надо знать, что вся продукция поступает из базовой столовой, которая и несет ответственность за качество приготовленной пищи. Однако значит ли это, что буфетчик в школе выполняет лишь функции продавца? В приемке доброкачественной и отказе в принятии недоброкачественной продукции он вправе и должен реализовывать свое право.

Даже если в столовой все было приготовлено хорошо, то для появления на столах вкусного обеда должны быть выполнены следующие требования: правильная транспортировка, хранение и аппетитное оформление блюд. Транспортировать их должны сразу же после их приготовления - в термоконтейнерах, сохраняющих все блюда горячими. Термоконтейнеры устанавливаются в буфете на подтоварники, хлеб и мучные изделия (коврижки, коржики, пирожки) хранят в закрытых шкафах, гастрономические продукты - колбасы, сосиски, сметану и т. д. - в холодильных шкафах.

Вся готовая продукция должна быть реализована в день поступления. Никаких остатков на следующий день быть не должно. Это строжайшее требование. В хорошем буфете все так и организовано.

А как же оценить качество поступившей готовой продукции?

В первую очередь оценивается внешний вид. Нарезка всех компонентов в первых блюдах и закусках должна быть одинаковой. Использование костного бульона в школьном питании запрещено. Разрешен бульон мясной, но он дорог, а блюда, приготовленные на его основе, не укладываются в стоимость обеда, поэтому вопрос решается просто - все готовится на воде, и первые блюда, которые едят наши дети, относятся к вегетарианским. Небольшое количество жиров, находящихся в супах, попадает туда с пассерованными (обжаренными в небольшом количестве сливочного масла) морковью и луком.

В качестве второго обычно выступает блюдо из рубленого мяса, рыбы, молочных продуктов. Изделия из рубленого мяса очень распространены, так как дешевы, но это нисколько не снижает полноценности питания. Для рубленых изделий важно, чтобы они имели привлекательный вид и были готовы.

Родительский комитет должен знать, что в школьном питании жарка изделий исключена, уксус заменен лимонной киелотой, а кулинарный жир и маргарин - на масло сливочное. Если у вас возникли сомнения в готовности изделия из мяса - слегка нажмите на него. У готового изделия при нажиме выделяется серый сок, в противном случае - розовый. Но розовый цвет на разрезе котлеты еще не является признаком неготовности изделия, зачастую это встречается, и следует попробовать изделие. Длительная тепловая обработка изделий с целью перестраховки нежелательна, так как при этом интенсивно разрушаются витамины. Если же возникшие сомнения о готовности рубленого изделия все-таки остаются, то их может разрешить только СЭС после анализа этих изделий.

Много вопросов возникает при оценке рубленых изделий с добавками хлеба. Чтобы проверить свои сомнения по поводу наличия или отсутствия хлеба в том или ином изделии, необходимо знать, что хлеб входит в рецептуру котлет, биточков, шницелей, котлет московских, котлет домашних, зраз, рулета, тефтелей, фрикаделек. Хлеба не должно быть в бифштексе рубленом, в шницелях и котлетах натуральных рубленых, а если возникли сомнения, достаточно капнуть на разрез изделия йодом: посинение означает, что хлеб присутствует. Наличие хлеба в тех изделиях, в которых он не предусмотрен,- грубейшее нарушение технологии.

Часто возникают сомнения по поводу веса порции блюда. Нужно знать, что допускаются отклонения от массы 3% на 1 порцию блюда, но вес 10 порций отклонений иметь не может. Температура горячих блюд при отпуске должна быть не ниже 65°C.

Цвет изделия играет очень важную роль при оценке качества, но не является решающим. Например, вы очистили вареное яйцо, а поверхность желтка - синего цвета. Доброкачественное ли это яйцо? Если не ощущается сероводородный запах, то яйцо доброкачественное. А синий цвет появился потому, что после варки яйца не залили холодной водой, а оставили остывать на воздухе. Вообще же в школьном питании должны использоваться только диетические яйца. Это яйца в первые 7 дней (не считая дня снесения), о чем свидетельствует штамп на скорлупе с указанием даты снесения. Но к сожалению, при варке штамп смывается, и остается руководствоваться только собственными ощущениями.

Обычно рекомендуемые школьникам напитки - это чай, компоты, кисели, кофейный напиток. Почему же иногда чай бывает невкусным? Причин несколько. Первая - чай неправильно заварен. К сожалению, в школьных буфетах нередко чай заваривают в металлических эмалированных чайниках вместо фаянсовых, фарфоровых. Конечно, в этом случае чай получается невкусным и неароматным. Следует также знать,что норма закладки чая составляет 1 г на 200 мл (стакан). Эта норма обеспечивает красивую золотисто-коричневую окраску чая.

Чай, заваренный правильно, должен быть прозрачным. А вот если чай мутный - то это может быть уже сигналом о присутствии каких-то добавок, например, жженого сахара или соды, что категорически запрещено. Эти продукты добавляют в чай только с целью его фальсификации. Жженый сахар может быть определен на вкус и запах, а сода - лакмусовой бумагой (которая найдется в кабинете химии).

Если у родительского комитета возникли сомнения по поводу доброкачественности того или иного изделия, следует составить акт и изъять это изделие из реализации. Полный анализ подозрительного изделия выполнит СЭС, которую нужно поставить в известность немедленно. Право контроля над работой буфета родительскому комитету предоставлено приказом Министерства торговли СССР от 26 декабря 1985 года № 315 "О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах" с предъявлением удостоверения, выданного профсоюзным комитетом школы.

Примечание Действующие: СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания" Кроме того в школах предусмотрено "Положение о родительском комитете"

Наряду с контролем родительский комитет должен помогать в организации работы буфета. Всем, конечно, известно, что хорошо приготовленное блюдо выглядит еще лучше и аппетитнее, если оно оформлено. Поэтому очень желательно использовать при оформлении зелень петрушки, укропа. К сожалению, круглогодичное снабжение зеленью организовано плохо, поэтому родительский комитет может организовать их выращивание в небольших ящиках.

Старайтесь воспитывать у детей бережное отношение к хлебу. Хотя в школьных буфетах рекомендуется столы накрывать заранее, не выкладывайте весь хлеб, пусть часть его находится не на обеденных столах, а на буфетной стойке. При необходимости его всегда можно взять. Если же хлеб на буфетной стойке остался, не торопитесь его выбрасывать. Сделайте из него сухарики в виде небольших кубиков - их дети едят с удовольствием.

И наконец, о мытье посуды. При проверке правильности мытья надо знать, что посуда должна мыться в трех гнездовых моечных ваннах. В первом гнезде посуду моют в 0,5-2%-ном растворе тринатрийфосфата. Для получения раствора в горячую воду (температура 50-54°C) добавляют 2-6 ложек кальцинированной соды или 5 ложек тринатрийфосфата. Во втором посуду дезинфицируют в 0,2%-ном растворе хлорной извести или хлорамина, или 0,1%-ном растворе гипохлорида (при температуре 50-55°C), а в третьем ополаскивают в горячей проточной воде (температура не ниже 65°C).

Салфетки, марлю, мочалки ежедневно надо промывать, кипятить и просушивать. Только при правильном мытье посуды стаканы и тарелки не скользят в руках, а инфекционные заболевания не будут распространяться среди детей.

Ваши права и задачи

Не каждый человек, заглянув в поварские котлы, сможет оценить качество приготовленной пищи. Но это поправимо - детальные советы и рекомендации будут даны читателям. Хуже, если проверить качество пищи вам мешает ложная стеснительность, отсутствие убеждения, что общественный контроль за деятельностью вашей столовой или буфета, магазина-кулинарии просто необходим, и лично от вас зависит самочувствие, работоспособность, настроение и даже состояние здоровья людей. Если после выборов в профсоюзной организации вам доверили работу в комиссии общественного контроля, отбросьте сомнения - ваше дело нужное, его результатов ждут. Ведь цель состоит не в констатации самого факта нарушения пищевой технологии или правил отпуска готовой продукции, а в выявлении и устранении причин нарушений и обнаруженных недостатков.

Конечно, в работе вам понадобятся нормативные документы. Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет "Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественного питания" (утвержденное постановлением Президиума ВЦСПС 31 июля 1964 г.). Существует также "Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания", опубликованная в "Справочнике руководителя предприятия общественного питания" (М : Экономика, 1981, с. 275). В документах этих утверждается, что члены комиссии имеют право беспрепятственно проверять любой участок предприятия общественного питания - склад, цехи, документацию в бухгалтерии и т. д.

Обязательным при этом является соблюдение двух условий: наличие удостоверения, выданного профсоюзным комитетом (с фотографией, печатью и подписью), и наличие санитарной одежды. Если на проверяемом вами объекте вдруг не оказалось белого халата и косынки (колпака), то лучше заранее иметь все в наличии. Вы надели и застегнули халат, косынку и колпак одели так, чтобы были закрыты все волосы. Перед началом проверки тщательно вымыли руки в теплой воде с мылом, ополоснули и вытерли насухо. Можно приступать.

Но что делать, если администрация столовой не хочет пропускать вас на производство? Тут же позвоните в вышестоящую организацию - трест, объединение общественного питания. Такой звонок быстро решит проблему, и администрация получит разъяснения по поводу правомерности вашего прихода. Иногда администрация не разрешает проводить проверки, мотивируя отказ отсутствием у членов комиссии санитарных книжек. Наличие такой книжки с результатами медицинских анализов необходимо лишь работникам общественного питания, и требовать ее у вас - неправомерно.

Возможно, подобных проблем не возникнет. Давайте тогда в первую очередь проведем проверку работы буфета или магазина кулинарии.

Что надо сделать сначала?

Проверить соответствие товара ассортиментному минимуму, список этот обычно висит на стене и должен быть подписан и утвержден руководителем треста или объединения, согласован с санэпидемстанцией. Выдерживание ассортиментного минимума обязательно, а слово "минимум" как раз и означает то минимальное количество продукции, которое должно находиться в продаже именно в данной торговой точке.

Затем попросите представить вам накладные и сверьте перечень полученных продуктов с их наличием на прилавке. Если часть товара отсутствует на прилавке, предложите его выложить в вашем присутствии. В случае отказа пригласите директора столовой (или его заместителя), к которой относится буфет, - припрятывание товара недопустимо, обязательно отметьте такой факт в акте проверки.

Просмотрите ценники и убедитесь в соответствии их ценам в накладной. Все ценники должны быть подписаны калькулятором или бухгалтером. Если ценник не имеет подписи, то вы можете запретить продажу до тех пор, пока не установите правильность цены. Позвоните в бухгалтерию, главное, не оставляйте начатое дело на половине пути. Пусть все ценники будут подписаны в вашем присутствии.

А теперь давайте заглянем в подсобное помещение, где хранится товар. Для этого в буфетах должны быть предусмотрены стеллажи и холодильники. На стеллажах хранятся продукты, не требующие охлаждения,- хлебобулочные изделия, воды и т. д. В холодильнике хранят полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Витрины, где выложены эти продукты, также должны охлаждаться. Вся кулинарная и кондитерская продукция имеет определенный срок хранения, который определяет безвредность пищевого продукта. Если в течение этого времени продукт не был реализован, то он снимается с продажи. Если вами выявлено такое изделие, то заставьте буфетчика вернуть его в столовую. Ведь может случиться и так, что пока комиссия работает в буфете - его уберут, а ушла - и снова идет торговля. Поэтому в таких ситуациях нужно быть твердым.