Обратите внимание на сохранение окраски борща, обусловленной наличием свеклы. Если свекла приготовлена правильно, то цвет борща бордовый, если неправильно - буровато-коричневый (что может быть и у борщей после продолжительного хранения его на мармите). Продолжительность хранения борщей ограничена всего двумя часами, а вот для того, чтобы свекла не теряла своей окраски при приготовлении, ее необходимо правильно подготовить. Должно иметь в виду, что существуют 2 способа приготовления, и оба разрешено использовать в общественном питании.

Первый - свеклу нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Томат и уксус сохраняют цвет свеклы, но при тушении кипение должно быть слабое, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ - сварить свеклу целиком. Если в неочищенном виде, то без уксуса, в очищенном - с уксусом. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ в конце его варки. Свекла, приготовленная таким образом, придает борщу яркий цвет и нежный вкус.

Но что делать, если борщ приготовлен, а окраска буро-коричневая?

Это поправимо. Предложите повару, который готовил это блюдо, приготовить настой свеклы. Для этого он должен очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками или натереть на терке, положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить уксус, довести до кипения и дать настояться на борту плиты 20-30 мин. Затем настой процедить и ввести его в борщ.

После оценки внешнего вида и цвета первого блюда оценивают его консистенцию, наличие всех компонентов и их форму. Для этого плотную часть супов, щей, борщей, солянок, рассольников разберите на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравните их наличие с рецептурой, изложенной в технологической карте. Затем обратите внимание на форму нарезки овощей.

В щах свежая капуста должна быть нарезана шашками (2-3 см) или соломкой, картофель - дольками или кубиками, лук, морковь - дольками или соломкой. В борщах лук и морковь - соломкой или ломтиками, свежая капуста - соломкой или шашками, картофель - брусочками, кубиками, свекла - соломкой или ломтиками. В рассольниках должны быть обязательно огурцы соленые, они нарезаются соломкой или ромбиками, картофель нарезают брусочками или дольками, морковь и лук - соломкой.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, каперсы, маслины (или оливки). Соленые огурцы должны быть нарезаны ломтиками или ромбиками. Обратите внимание на то, что огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами должны быть очищены от кожицы и семян. Огурцы же с тонкой кожицей допускается нарезать вместе с кожицей и семенами.

Почему надо обращать внимание на нарезку?

Потому что правильная одинаковая нарезка не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а значит, и лучшему сохранению витаминов, особенно витамина С. Овощи должны быть аккуратно очищены и нарезаны, с сохранившейся формой.

В супах с макаронными изделиями, крупой, бобовыми обратите внимание на консистенцию продуктов.

Спрашивается, почему супы с перловой крупой иногда приобретают неприятный внешний вид? Обычно из-за того, что отвары из этой крупы имеют темный цвет и слизистую консистенцию. Чтобы такого дефекта не было, перловую крупу после промывания следует отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть и лишь после этого вводить в суп.

Консистенцию пюреобразных супов определяйте, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. При этом обратите внимание на густоту супа, которая должна соответствовать сметане. В супах-пюре не должно быть непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Хлопья в супах-пюре появляются при неправильном хранении. Эти супы нельзя нагревать выше 85°C, так как они заправляются яично-молочной смесью и при более высоких температурах белок сворачивается. Если вы обнаружили непротертые частицы, суп следует еще раз протереть.

Супы-пюре должны быть однородными по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности. Отслаивание может происходить из-за неправильного приготовления белого соуса (слишком большой перегрев муки) или его недоувлажнения. Этот дефект должен быть исправлен поваром путем дополнительного введения правильно приготовленного белого соуса.

Последними оцениваются в супах показатели вкуса и запаха. Для этого сначала попробуйте жидкую часть, а затем вместе с жидкой и плотную. Если при отпуске суп заправляется сметаной, вначале попробуйте его без сметаны, а потом и добавив ее. Пробуя жидкую часть, обратите внимание на наличие или отсутствие салистого привкуса и запаха. Если таковые присутствуют, значит, бульон для супа был приготовлен не совсем правильно, т. е. в процессе варки пена и жир не снимались. Пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязнила бульон: окисляясь и распадаясь на мелкие капельки, жир придал салистый вкус и мутность.

В супах часто используется капуста, но некоторые сорта ее могут придавать первым блюдам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать, т. е. ошпарить кипящей водой. Вот и щи из квашеной капусты бывают кислыми, мутными, а картофель в них вроде и готовый, но твердый. Все это из-за неправильной подготовки капусты. Квашеную капусту следует вначале промыть в холодной воде, отжать. Затем ее нужно тушить 1,5- 2,5 ч. Таким способом удаляется кислота из капусты, а тушение способствует ее размягчению. Если же капусту предварительно не обрабатывали, то вся кислота попадает в щи. Это способствует окислению жиров супа, он становится мутным, может появиться салистый вкус и запах, а картофель "задубеет".

Не только квашеная капуста, но и другие квашеные, маринованные овощи должны вводиться в первое блюдо предварительно обработанными. Например, соленые огурцы для солянок, рассольников должны предварительно припускаться (отвариваться в небольшом количестве бульона или воды). Эти овощи должны вводиться в супы после того, как картофель уже сварился до полуготовности. Только в таком случае все компонентны первого блюда дойдут до готовности одновременно, а его вкус будет соответствовать требованиям.

Если вкус первых блюд недостаточно острый, то этот дефект может быть исправлен очень просто. Нужно добавить одновременно сахар и кислоту (лимонную или уксусную). Сочетание этих добавок и придаст блюду остроту. Кроме того, в рассольники и солянки для остроты может быть добавлен огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Для улучшения вкуса добавляется мелко нарезанная зелень петрушки, укропа, сельдерея во все супы (кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных) 2-3 г на порцию.

Что нужно знать при оценке качества молочных супов?

Молочные супы готовят как на цельном молоке, так и на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов используют молоко сгущеное стерилизованное (без сахара), молоко коровье цельное сухое.

Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки или хранения. Важно представлять себе время варки супов: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) 10-40 мин, с дроблеными крупами - 10-14 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин.

О том, что перловая крупа должна быть проварена до полуготовности перед введением в суп, мы уже говорили. Есть тонкости и в подготовке пшена. Дело в том, что при его хранении, на поверхности зерен происходит окисление растительных масел, из-за, чего появляется горьковатый привкус у пшена. Если с таким пшеном будет приготовлено блюдо, оно также будет горьковатым. Чтобы такого не случилось, пшено следует промыть предварительно горячей водой.

Иногда молочные супы на раздаче бывают настолько густы, что напоминают скорее кашу, чем суп. Обычно это происходит из-за их длительного хранения. Молочные супы должны готовиться небольшими порциями с таким расчетом, чтобы время реализации составляло 30-40 мин.

Вот всегда интересующий всех вопрос: чем заправляют молочные супы при отпуске - маслом сливочным или маргарином? Все супы молочные должны заправляться сливочным маслом. Если у вас возникли сомнения по этому поводу, то помочь может пищевая лаборатория при СЭС.

Холодные и сладкие супы

И еще две группы супов. Их нечасто встретишь в меню: холодные и сладкие супы. Что может быть лучше, чем отведать в жаркое время года окрошки, холодного борща, свекольника, супа из свежих плодов. Но, увы, летом, так же, как и зимой, в столовых нам предлагают те же щи и рассольники. Комиссии общественного контроля надо активнее предлагать использовать эти блюда в меню!

Нарезанные продукты для холодных супов обязательно хранить в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку, заливают квасом, заправляют сметаной. Для окрошки, приготовленной на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир - квашение молока на предприятии общественного питания запрещено.

Сладкие супы - это кисели, приготовленные с ягодами и фруктами. Подаются с кашами, клецками, пудингами, запеканками. Эти супы вкусны, питательны, аппетитный вид им придают всевозможные фрукты и ягоды, входящие в их состав. Требования к качеству сладких супов - однородность консистенции (без комков, непроваренности), вкус и запах должны соответствовать используемым фруктам. Итак, вы оценили все показатели качества.

Какую оценку надо поставить в бракеражный журнал?

• Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами.
• Если же на поверхности супов бесцветный или слабоокрашенный жир, правильная форма нарезки, но кусочки одного вида овощей имеют разные размеры, слегка переваренные овощи или крупы, слабовыраженный запах и вкус, блюдо не доведено до вкуса, то его оценивают в 4 балла.
• Если жидкая часть супа мутная, переварены крупы, макаронные изделия, блюдо загустело, слегка подгорели пассерованные овощи - ставится оценка 3.
• Оценка 2 ставится за привкус подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, неочищенных или плохо очищенных овощей, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки или крахмала, пересол.

Блюда, получившие оценку 2, изымаются из реализации. Стоимость блюд оплачивает повар, их приготовивший.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук

следующая: Как оценить качество вторых блюд (из овощей, круп и бобовых)