предыдущая: Как оценить качество мясных и рыбных блюд

Как оценить качество сладких блюд и напитков

Плоды и ягоды свежие, арбуз, дыня, лимоны с сахаром - все это относится к сладким блюдам, но в столовых обычны кисели, компоты. Редко встречаются в меню желе, а вкус муссов, самбуков, кремов из сметаны, суфле ягодных не каждому даже знаком. Хотя такие блюда умеют готовить на предприятиях, в них не очень заинтересованы: блюда трудоемки, часто капризны в приготовлении, ну, а сметану 36%-ной жирности или же сливки 35%-ной жирности, необходимые для приготовления крема, не везде и найдешь. Вместе с тем, как советуют диетологи, обед должен заканчиваться сладким блюдом. И оно должно быть таким, чтобы общее впечатление об обеде оставалось приятным и лучше усваивалась пища. А часто встречаемые кисели и компоты не всегда соответствуют требованиям.

Какие же нарушения технологии могут привести к ухудшению качества компотов?

Для того чтобы яблоки, груши или айва в компотах были красивого цвета, после нарезки их следует до варки хранить в холодной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой. Если же свежие ягоды или яблоки в компоте разварены, потеряли форму, значит, их варили длительное время.

Длительная варка не только ухудшает внешний вид компотов, она и разрушает витамины. Даже если соблюдено время варки, витамин С разрушается на 55%, а что же говорить о переваренных фруктах - конечно же, там этого витамина почти не осталось!

Сколько же нужно варить компот? Из свежих яблок и груш компот варят при слабом кипении не более 6-8 мин, а быстро-разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагрев, оставляя в сиропе до охлаждения. Ягоды, сливы, персики закладывают в горячий сироп и только доводят до кипения, затем прекращают нагрев и также оставляют в сиропе до охлаждения.

Членам общественного контроля нужно знать, что сливы, персики, абрикосы, алыча в компотах должны быть без косточек, апельсины, мандарины очищены от кожицы, а черешня и вишня от косточек не освобождаются.

Время варки компотов из сухофруктов зависит от их вида: груши - 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курага - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Такие компоты должны вариться за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. За время настаивания компоты и охлаждаются, а температура их подачи должна быть 12-15°C.

Кисели готовят тоже не всегда правильно. Почему кисели из ягод, например, имеют цвет и аромат значительно хуже, чем те ягоды, из которых они варились? Обычно потому, что ягоды варились в сиропе с крахмалом. Но чтобы кисель получился ароматным, ягоды сначала надо протереть, отжать сок, мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 мин и процедить. В отвар добавить сахар, разведенный крахмал, довести до кипения и добавить отжатый сок. Именно этот отжатый сок и придаст киселю цвет и аромат свежих ягод.

А вот яблоки, сливы, алычу без косточек для киселя предварительно отваривают, чтобы они легко протирались. Уже после этого в остывший отвар добавляют сахар и протертое пюре, доводят его до кипения, добавляют крахмал и вновь доводят до кипения.

Важно подробно все это представить себе, чтобы при оценке качества твердо знать, что, во-первых, цвет и вкус киселя должны быть выраженными и соответствовать фруктам и ягодам, из которых он варился, а во-вторых, консистенция киселей должна быть однородной без фруктово-крахмальных комков. Кисель - это значит все протерто: и свежие фрукты, и сухофрукты (курага, апельсины, сушеные яблоки и т. д.).

В киселях не должно быть комков. Если они есть, значит, неправильно был разведен крахмал или он неправильно вводился в отвар.

Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие. В качестве сладких блюд используются густые и средней густоты кисели, полужидкие кисели используются в качестве соусов к пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Кисель средней густоты подают в стаканах, а густые кисели разливают в формы (или на противень) и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы и подают с джемом, конфитюром, молоком. Кисели, как и компоты, должны подаваться охлажденными до температуры 12-15°C. Если на поверхности густых киселей появилась вода - значит, кисель хранился продолжительное время. На поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.

Желе из ягод должно быть прозрачным, кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина. Если муссы оседают, расплываются - значит, недовложен желатин или длительное время кипятился желатиновый раствор. Если в нижней части форм, в которых охлаждаются самбуки, муссы, образуется слой желе, значит, эти блюда были недостаточно взбиты.

О чае. От чего зависит его качество?

В общественном питании используют байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, и, конечно же, лучшими являются краснодарский, цейлонский, индийский. Используемый в ресторанах чай должен быть не ниже высшего сорта. На стакан - порцию чая (200 мл) используют 2 г сухого чая в ресторанах и 1 г - в столовых. Аромат и вкус оценивают при температуре не ниже 65°C. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени, или фальсифицирован содой либо жженым сахаром.

Если возникли подозрения о добавке жженого сахара, его нетрудно обнаружить химическим путем. Надо приготовить раствор уксусно-кислой меди (9 г на 100 мл воды), взять 5 мл настоя заварки, добавить 2 мл приготовленного раствора, перемешать и оставить на 15-20 мин. Конечно же, это удобнее проводить в пробирке. Если в пробирке есть осадок, а цвет жидкости над осадком зеленоватый, в настое чая нет жженого сахара. Если же добавлен жженый сахар, то цвет жидкости над осадком станет зеленовато-бурым. Но вот если заварки вообще не было, а темный цвет чая был получен только лишь жженым сахаром, то и осадка не будет, и цвет жидкости окрасится в золотисто-коричневый.

Наличие соды можно определить лакмусовой бумагой. Если ее цвет при погружении в чай не изменяется, значит, соды нет. А вот если бумага окрашивается в зеленовато-синеватый цвет, значит, добавлена сода. Чем интенсивнее этот цвет, тем больше соды. Соду также хорошо демонстрирует обычная долька лимона. Каждый из нас дома, если добавляет лимон в чай, видит, как заварка светлеет. А вот в столовых так бывает не всегда: чай с лимоном продолжает оставаться коричневым - это значит, что в нем есть или сода, или жженый сахар.

Как правильно должны готовить кофе?

Кофе натуральный может быть приготовлен с молоком, с сахаром или с молоком сгущеным. На 1 л кофе при приготовлении черного кофе используется 40 г кофе натурального молотого, кофе на молоке - 30 г, кофе на молоке сгущеном - 30 г. Готовый кофе должен быть с ароматом и вкусом зерен кофе без привкуса подгорелых зерен или подгоревшего молока.

В столовых при промпредприятиях кофе готовят в электрокофеварках. Кофе молотый из расчета на 1 л напитка насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества.

Если электрокофеварки нет, кофе готовят на плите. Молотый кофе заваривают отдельно в небольшой посуде, проваривают 5-6 мин, процеживают, вводят в котел с кипящей водой. Добавляют по рецептуре сахар и молоко и доводят до кипения. Молоко предварительно должно быть прокипяченным.

Как отличить кофе натуральный от кофейного напитка?

Каплей йода. Кофейные напитки состоят из зерновых продуктов: ячменя, овса, ржи, в состав которых входит крахмал. Крахмал в любых продуктах при взаимодействии с йодом дает синий цвет. Кофе натуральный крахмала не содержит, и йод окрашивает жидкость в желтоватую окраску, которая постепенно исчезает.

В результате оценки качества сладких блюд и напитков за хорошее качество продукта ставят 5 баллов. Оценку 4 - за слегка разварившиеся фрукты, ягоды, недоведение до вкуса. Оценку 3 - за разварившиеся фрукты и ягоды, слабо выраженный вкус, запах, цвет. Оценку 2 - за комки крахмала в киселях, оседание и расплавленность желе, самбуков, муссов, фальсификацию чая и кофе, в этом случае изделие не подлежит реализации.

Помните, оценки эти, вносимые в бракеражный журнал предприятия общественного питания, являются важнейшим результатом для принятия мер по улучшению качества потребляемой вами пищи. Поэтому, если в процессе еды обнаружены отклонения от нормы качества готового продукта, оцениваемые при бракераже 2 баллами, потребитель вправе потребовать замену некачественного блюда на другое, указанное в меню, либо возврата уплаченной в кассу его стоимости при условии, что оно полностью не съедено.

Точно так же можно поступить и в случае, если готовый продукт фальсифицирован либо загрязнен посторонними примесями.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук