Рубленые изделия и изделия из котлетной массы должны иметь следующую форму:

• котлеты - яйцевидно-приплюснутую с одним заостренным концом, толщиной 15-20 мм;
• биточки - округло-приплюснутую, диаметром 50-65 мм;
• тефтели - шарика диаметром 30 мм;
• шницели - овально-приплюснутую, толщиной 8-10 мм;
• зразы - яйцевидно-приплюснутую с двумя тупыми концами.

Возникает вопрос: существует так много всевозможных мясных изделий, но почему же тогда в столовых засилие котлет? Дело в том, что использование определенных частей туши для кулинарных изделий регламентировано. Антрекот можно нарезать лишь из длиннейшей мышцы спины, что составляет 3,3 % массы говяжьей туши I категории упитанности и до 3,8% - II категории упитанности. А котлетное мясо составляет 40,3 % - 41,1% туши, т. е. почти половина ее должна быть использована для рубленых изделий. Поэтому и готовят в столовых неделями котлеты, тефтели, биточки и т. д.

В названиях котлет есть свои особенности. Если в меню написано: "котлеты натуральные", "котлеты рубленые натуральные", "котлеты", знайте, это 3 совершенно разных блюда. Котлеты натуральные - порционное блюдо, они нарезаются из свиной или бараньей корейки (по одному куску на порцию) вместе с реберной костью. Котлеты рубленые натуральные готовят из котлетного мяса без добавления хлеба, что и означает слово "натуральные". Котлеты же готовят из рубленого мяса с добавлением хлеба. Технология приготовления этих блюд различна, разная и цена. Мясные изделия могут быть запанированы, т. е. покрыты сухарями или мукой.

Наличие сухожилий в изделиях из котлетной массы оценивается согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Говяжье котлетное мясо должно быть зачищено от сухожилий и грубой соединительной ткани, а для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса может быть включен жир-сырец (5-10%). В свином же котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Какой хлеб может быть использован для приготовления котлет?

Только пшеничный хлеб 1-го и высшего сорта, обязательно черствый, иначе котлеты будут иметь мажущуюся консистенцию. Хлеб перед смешиванием с измельченным мясом должен быть замочен в молоке или воде. На разрезе готового изделия и полуфабриката можно увидеть степень измельчения мяса, равномерность перемешивания. Поверхность панированных изделий должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается ее отставание и увлажнение. Увлажнение панировки говорит или о длительном хранении полуфабрикатов, или же о чрезмерном содержании воды.

В мясо-рыбном цехе предприятия общепита готовят блинчики, голубцы, перец, кабачки фаршированные. Как определить массу фарша? Для этого следует взять не менее 3 полуфабрикатов и взвесить их. Голубцы, блинчики разверните, перец, баклажаны разрежьте и соберите фарш в предварительно взвешенную посуду, счищая остатки фарша тупой стороной ножа. Отклонение массы фарша от нормы не должно превышать ±5 %.

Что надо знать о полуфабрикатах из рыбы?

Рыба должна быть очищена от плавников, внутренностей, чешуи, головы. Она может быть разделана на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, приготовлена тушкой или нарезана порционными кусками.

Если после жарки рыба не сохранила форму, а стала изогнутой, значит, на коже полуфабриката не сделали надрезы ножом, а при жарке белки кожи сократились и стянули весь кусок так, что он принял причудливую форму. Надрезы на коже препятствуют стягиванию куска. А вот если панировка рыбы после жарки не сохранилась, отстала от рыбы, значит, ее и хранили в панировке. Этого делать нельзя! Рыба при хранении выделяет влагу, впитывая которую панировка увлажняется и отстает от тушек рыбы. Поэтому панировать рыбу следует непосредственно перед жаркой.

Готовые изделия должны быть полностью прожарены. Жареные изделия из рубленого мяса и рыбы предварительно обжариваются на противне с небольшим количеством жира, а затем дожариваются до полной готовности в жарочном шкафу при 250-260°C 5-7 мин. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°C, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Органо-лептическими признаками готовности изделий является выделение бесцветного сока в месте прокола и сероватый цвет на разрезе.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой, заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона.

Важно оценить и консистенцию соусов

Для этого слейте его тонкой струйкой из ложки в тарелку. Соус должен быть однородной, без кусков заварившейся муки, консистенции сметаны. Если в состав соуса входят лук, коренья, огурцы и др., то отделите их и проверьте состав, форму нарезки. Пробуя соус, обратите внимание на выраженность вкуса и аромата.

• Оценку 5 поставьте за блюда, не имеющие отклонений.
• Оценку 4 - за трещины на поверхности рубленых изделий, не точное соблюдение формы нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, рыбы, за переваривание продуктов, недоведение до вкуса, слегка загустевший соус.
• Оценка 3 ставится, если обнаружено сильное загустение соуса в тушеных блюдах, слабый пересол, слабый запах подгорелого.
• Оценку 2 поставьте за пересол, неготовность изделия, подгорелость, наличие комков заварившейся муки в соусах, несоблюдение весового выхода порционных и рубленых изделий, несоблюдение сортности мяса, плохую очистку рыбы. Блюда с такой оценкой изымаются из реализации.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук

следующая: Как оценить качество сладких блюд и напитков