Витамины: Словарь терминов

Изобилие и разнообразие продуктов питания гарантируют население от авитаминозов, однако не всегда обеспечивают постоянное получение витаминов в количествах, отвечающих физиологическим потребностям организма, и, следовательно, не исключают возможности развития гиповитаминозов. Возникновение последних особенно возможно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в овощах и фруктах падает, а потребление их снижается. Значительно уменьшается содержание витаминов при консервировании фруктов и овощей.

Витамины группы В (В₁, В₂, РР и др.), содержащиеся в хлебных злаках, постепенно теряются при помоле зерна и отсеивании отрубей. Чем тоньше помол, чем рафинированнее мука, тем меньше в ней остается витаминов группы В. Дальнейшие потери неизбежны в процессе выпечки хлеба под влиянием высокой температуры.

Некоторые витамины (главным образом витамины С и А) нестойки при кулинарной обработке и последующем хранении готовых блюд. Советскими витаминологами разработано немало эффективных способов сохранения витамина С (наименее стойкого) при кулинарной обработке пищи, однако эти методы еще недостаточно используются как в индивидуальном, так и в общественном питании.

Таким образом, возникает вопрос о необходимости обогащения пищи витаминами, или, как говорят, о "витаминизации" пищи. Особенно актуален этот вопрос в отношении витамина С, так как этого витамина чаще других недостает в пищевом рационе даже при достаточном его содержании в сырых продуктах, используемых для изготовления пищи.

Чтобы обеспечить население всеми витаминами при недостаточном содержании их в рационе питания, необходимо осуществить ряд мероприятий как в общегосударственном масштабе, так и индивидуально. К числу этих мероприятий относятся:

1. обогащение некоторых распространенных массовых продуктов питания (мука, жиры, сахар и др.) витаминными препаратами;
2. витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой;
3. мероприятия по сохранности витаминов при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов и готовой пищи;
4. широкое использование витаминных препаратов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами

Целесообразность обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления не вызывает сомнений. Нерационально использовать витаминные препараты для обогащения продуктов не массового потребления (например, фруктовых вод, конфет, халвы, вафлей, джемов и т. п.), так как эти продукты потребляются не систематически и не могут каждодневно обеспечить потребность человека в витамине.

В настоящее время экспериментальными работами выявлена возможность обогащения муки препаратами витаминов В₁, В₂ и PP.

Установлена целесообразность обогащения жиров (не содержащих витамина А) - комбижиров, маргаринов, частично растительных масел - витамином А. При изготовлении маргарина вводят препараты витамина А.

Проводился также опыт обогащения витамином D молока, предназначенного для питания детей, с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержали гигиеническую дозу этого витамина (500 ИЕ витамина D₂).

Проведены исследования по обогащению витамином С сахара для специальных целей (экспедиции, зимовки, детское питание и др.); выпускаются также витаминизированные кондитерские изделия (конфеты, шоколад), консервы, сухари, пищевые концентраты, детская мука, детские питательные смеси и т. п.

Однако витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, хлеб, сахар, молоко, маргарин, комбижир) пока еще проводится не систематически и в ограниченном количестве.

Обогащение готовой пищи витамином С

Данное мероприятие сравнительно простое и может осуществляться на каждом предприятии общественного питания, а также в домашних условиях. Для этого в первое или третье блюдо вводят аскорбиновую кислоту из расчета в среднем 100 мг для взрослого человека и 30-50 мг для ребенка до 7 лет.

Министерством здравоохранения СССР введена обязательная С-витаминизация питания в детских профилактических учреждениях (детские ясли, дома ребенка, детские санатории), в больницах и родильных домах; установлена обязательная С-витаминизация блюд в столовых, где питаются учащиеся ремесленных учебных заведений. Обязательная С-витаминизация указанных групп населения является важным лечебно-профилактическим мероприятием, так как предупреждает возможность развития С-витаминной недостаточности.

В учреждениях, где непосредственно проводится витаминизация, должна быть заведена специальная тетрадь, в которую ежедневно заносятся следующие сведения:

• наименование витаминизированного блюда;
• число витаминизированных порций;
• количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в пищу;
• время витаминизации (число, месяц, час).

Ответственным лицом за проведение С-витаминизации может назначаться диетсестра или старшая медицинская сестра в больницах, родильных домах, санаториях и старшая или групповая сестра-воспитательница в яслях и домах ребенка, на предприятиях общественного питания - санитарный работник или заведующий столовой, или шеф-повар.

Для детей ясельного возраста рекомендуется обогащать аскорбиновой кислотой молоко или кефир. Грудным детям витаминизированное питание дается только с момента прикорма. До получения ребенком прикорма обогащают витамином С пищу матери или доноров женского молока.

C-витаминизация пищи должна проводиться в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР. Контроль за правильностью проведения С-витаминизацни пищи проводится местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
И ХРАНЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ

Наиболее существенное влияние на сохранность витамина С оказывают следующие факторы: методы обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая обработка и др.); концентрация витамина С в блюде и реакция среды; наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; посуда и объем содержимого в ней; сроки и условия хранения сырых продуктов и хранения и подогревания готовой пищи.

Укажем на некоторые из перечисленных факторов, имеющих наиболее важное значение для сохранности витамина С.

Овощи должны поступать целыми, неповрежденными, сухими, отсортированными и незагрязненными. Свежие овощи должны храниться в складских помещениях, хорошо вентилируемых, без естественного света, при температуре 1-3° и относительной влажности 85-90%. Несоблюдение этих условий ведет к более скорому увяданию овощей и большим потерям витамина С. Если указанные условия отсутствуют, то сроки хранения должны быть сокращены для картофеля, корнеплодов и свежей капусты до 3-5 дней, а для зелени (салат, шпинат, лук зеленый) до 5-6 часов.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин С быстро разрушается. Так, щавель за 24 часа теряет 45% витамина С, шпинат за 4 часа - 20%, а в нарезанном виде за час потери достигают 34%.

Ряд мероприятий должен осуществляться в процессе кулинарной обработки (сортировка, мойка и очистка овощей). Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 минуты, а мойка вручную в ваннах должна быть не больше 10-15 минут с троекратной сменой воды. Машинная очистка картофеля должна длиться не более 1,5-2 минуты, других корнеплодов - не более 3-5 минут. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потери витамина С.

Овощные полуфабрикаты следует быстрее подвергать тепловой обработке, так как при хранении происходит дальнейшая потеря витамина С. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 часа хранения теряют 20% витамина С, картофель, нарезанный половинками - 30%, а кубиками - уже за 3 минуты теряет 40% витамина С.

Очень большое значение для сохранности витамина С имеет соблюдение определенных правил при тепловой обработке овощей. Сохранность витамина С в блюде значительно повышается, если очищенные и нарезанные овощи положить в кипящую воду. Под действием высокой температуры прекращается деятельность ферментов, превращающих аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, которая очень неустойчива, особенно при нагревании. Следует учесть, что при кипении удаляется растворенный в воде кислород, в результате чего уменьшается окисление аскорбиновой кислоты.

Первые блюда следует варить только до готовности, а затем передавать на раздачу; продолжительная, часто не вызываемая необходимостью варка первого блюда ведет к потерям витамина С.

Выявлено, что витамин С лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокая концентрация витамина С достигается добавлением препарата аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащением некоторых блюд концентратом шиповника.

Существенное значение имеет вопрос о стабилизирующем действии на витамин С ряда пищевых продуктов, в присутствии которых в известной концентрации витамин С сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действием обладают крахмал и крахмалосодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука. Может быть использован с этой целью также яичный альбумин, яичный порошок, мясо и рыба, а также сахар в концентрации не менее 20% и глюкоза 3% в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда со значительной кислотностью, также обладает стабилизирующим действием (Н. А. Брюханова).

Большое значение для сохранности витамина С имеет материал, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят медь и железо, способствуют разрушению витамина С.

При соблюдении упомянутых выше условий хранения продуктов и приготовления пищи, предупреждающих разрушение витамина С, сохранность его в первых овощных блюдах может достигать 80% и более. Однако длительное хранение готовой пищи в горячем виде ведет к значительному понижению содержания в ней витамина С. Отрицательно действует на витамин С и вторичный подогрев готовой пищи, даже кратковременный.

Так как витамин С является менее устойчивым, чем остальные витамины, то соблюдение мер, предупреждающих его разрушение, обеспечит сохранность и других витаминов.

Приложение

Способы обогащения готовых блюд, кефира и молока аскорбиновой кислотой

Таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по количеству порций, кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100-200 мл) жидкой части первого или третьего блюда, подлежащего витаминизации. Для более быстрого растворения таблеток их можно раздавливать в тарелке ложкой. Размешанный раствор аскорбиновой кислоты выливают в кастрюлю, содержащую витаминизируемое блюдо, а тарелку споласкивают частью этого же блюда и снова выливают в кастрюлю, после чего все содержимое кастрюли тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно поступать на раздачу, а витаминизация готовых блюд производиться перед раздачей.

Для витаминизации кефира и молока используются таблетки аскорбиновой кислоты из расчета 200-250 мг на 1 л молока, чтобы в 200 г кефира или молока содержалось 40-50 мг аскорбиновой кислоты, т. е. физиологическая доза. Таблетки измельчают сначала до получения порошка, который постепенно, при постоянном помешивании, вводят в молоко. После введения аскорбиновой кислоты из витаминизированного молока изготовляют кефир. Витаминизация молока производится таким же способом, причем аскорбиновую кислоту вводят непосредственно перед закипанием молока. Обогащенное витамином С молоко должно храниться до употребления минимальное время. При длительном хранении молоко следует выносить на холод и оберегать от действия света. Более 15 часов хранить витаминизированное молоко нерационально, так как аскорбиновая кислота разрушается; С-витаминизация молока и кефира не изменяет их вкусовых свойств.

Источник: Бременер С.М. Витамины и их клиническое применение. М., Медицина, 1966