КОМПАС ЗДОРОВЬЯ

[Тигринка]

Подушечки с грибами

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешать тесто, раскатать пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратиками 4х4 см. На каждый кусок теста положить грибную начинку. После этого концы квадратов смазать яйцом и сложить все четыре угла один на другой, выложить на противень, смазанный маслом, сверху подушечки смазать яйцом и маслом и выпекать в духовке 15 минут. Первые 7 минут шкаф открывать нельзя.
Для начинки мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанные грибы и продолжать жарить, после чего заправить сметаной, перцем, солью, все потушить, затем охладить.

Мука 2 стакана, сметана 2 ст. ложки, масло сливочное 150 г, соль, 1 яйцо., грибы свежие 200 г (или сушеные 50 г), лук —3 головки, масло растительное 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка.

Рулет фаршированный с грибами

На 4 порции: 6 яиц, 180 г муки крупного помола, 400 г свежих белых грибов, 60 г масла, 50 г лука, 200 г твердого сыра, 600 г помидоров, зелень петрушки, разрыхлитель теста, оливковое масло.

Поджарить на масле нашинкованный лук, добавить помытые и нарезанные грибы, зелень петрушки и все вместе тушить до готовности. Из яичных белков взбить густую пену, добавить к ним размешанные с оливковым маслом и подсоленные желтки, а также муку с разрыхлителем теста. Образовавшуюся массу вылить на пергаментную бумагу и испечь на листе в теплой духовке. Испеченное бисквитное тесто положить на влажную салфетку, удалить бумагу, намазать грибной начинкой и свернуть. Как только рулет немного остынет, подавать его на стол посыпав тертым сыром и украсив помидорами.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Грибы жареные

Сморчки жареные

Сморчки отварить (10 минут), после чего нарезать и поджарить вместе с луком, заправить солью, перцем, лимонным соком.
Перед подачей посыпать зеленью.

Сморчки 1 кг, масло или маргарин 5 ст. ложек, лимон 1/2 часть, соль, перец по вкусу.

Рыжики жареные

Промытые сырые рыжики нарезать, положить на сковороду с жиром и жарить до готовности. Лук репчатый обжарить отдельно, соединить с грибами, положить сметану и все жарить 10 минут.

Рыжики 800 г, лук 5 головок, масло для лука 2—3 ст. ложки.

Грибы жареные с луком в сметане

Хорошо промытые грибы (белые) порубить, положить на горячую сковороду с жиром и жарить.
Картофель, нарезанный кубиками, обжарить до готовности, лук репчатый — до золотистого цвета. Грибы, картофель, лук положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сметану и тушить 10—15 минут, после чего подать к столу.

Грибы 800 г, картофель 4—5 головок, масло сливочное для жарки грибов 5 ст. ложек, для картофеля 4 ст. ложки, для лука 3 ст. ложки, сметана 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

800 г грибов (рыжики, грузди и моховики), масло, мука, 2 стакана сметаны, сухари

Грибы вскипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Грузди соленые

На ведро груздей 2 стакана соли, лук, перец, лавровый лист, укроп, капустный лист

Грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Пересыпать укропом, лавровым листом, солью, луком и чёрным перцем, завернуть в капустный лист. Банки закатать.

Шампиньоны соленые

На ведро шампиньонов 2 стакана соли, лук, перец, лавровый лист

Шампиньоны опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным рассолом с лавровым листом, солью, луком и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда рассол сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли

Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 С. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 С), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Грибы, стерилизованные в рассоле
Грибы, соль, лимонная кислота

Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 градусов - 20-25 минут, стерилизация при 100 градусах - 90-95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Через два дня грибы стерилизуют снова 45-50 минут при 100 градусах. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45-50 минут при 100 градусах). Грибы хранят в прохладном месте.

Грибы стерилизованные в сладко-кислой заливке

Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2-3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3-4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают 5-7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 градусов - 20 минут, стерилизация при 98 градусах: банки объемом 0,7-0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Грибы, вода, сахар, соль, пряности

Подготовить грибы аналогично рецепту грибов в остром маринаде. Для приготовления заливки взять на 1 л воды: 35 г сахара, 30-35 г соли и пряности по тому же рецепту. После варки добавляют 20-25 г уксусной эссенции или 250 г 9 - 10 - процентного уксуса (количество воды для варки - 0,75 л).

Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые - 20 мин., литровые - 25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.

Белые грибы, боровики маринованные
Грибы, уксус, лавровый лист, черный перец, соль

Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Помидоры с грибами
Помидоры средней величины, соль, перец, грибы, зелень, лук, сметана

Это холодная закуска. Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью.

Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Трюфели под соусом с мадерой
На 6 персон: 6 трюфелей, шпик, бульонный дир, 1 рюмка мадеры, хлеб, сливочное масло

Трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 рюмку мадеры, варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Грибные котлеты (из свежих или сушеных грибов)
2 тарелки свежих (200 г сушеных) грибов, 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, молотый черный перец, 6 килек, 2 луковицы, 1 булка

Взять 2 тарелки свежих белых грибов (или 200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, посыпать молотым черным перцем по вкусу, хорошо перемешать, добавить мускатный цвет, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, 1 тертую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Тушеные грибы
600 г лисичек, опят, сыроежек, масло, зелень

Вскипятить грибы в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Грибы в сметане по-смоленски
Белые и красные грибы, мука, 50 г масла, 1 луковица, петрушка, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона, 2-3 зерна черного перца, 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, зелень

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Кислая капуста с грибами и сметаной
5-6 сушеных грибов, 4 стакана кислой капусты, 1 стакан сметаны, мука и масло для поджарки

Сварить грибы, грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.

[Тигринка]

Фаршированные шампиньоны

Состав: Свежие шампиньоны, лук, сметана, сыр, черный перец

Описание приготовления:
Шампиньоны помыть, почистить. Ножки отделить, мелко порезать и обжарить с луком, круто посолив и поперчив.
Начинить полученной смесью шляпки. Затем на каждую положить по 1 ч.л. сметаны. Поставить на 15 мин. в духовку. Затем посыпать тертым сыром, запекать еще 10 мин.

Артишоки, фаршированные свежими грибами

Грибы, 400 г телятины, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, 15 артишоков,
для соуса: 1 стакан сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль

Взять белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой

Артишоки, 8-12 шампиньонов, лук, петрушка, сухари, соль, перец, шар шпика, 1-2 рюмки мадеры, лимонный сок

Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 минуты в кипящий фритюр. Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
_________________
Не в силах жить я коллективно:
по воле тягостного рока
мне с идиотами — противно,
а среди умных — одиноко.